Запахи, которые заставят почувствовать себя голодным даже сытого человека. Через такое испытание прошла наша съемочная группа в Армении.
Мука, соль, вода и закваска. 75-летняя бабушка Арпик, а именно так она требует ее называть, лаваш делает до сих пор по старинке. Говорит, только человеческие руки делают хлеб из села Гндеваз добрым и вкусным. Ежедневно в ее доме по утрам замешивают по 12 ведер теста. От каждого оставляют по чуть-чуть, это будет закваской для следующей партии лаваша. Муку обязательно вымешивают до конца, горная вода сделает хлеб гладким.
На порции тесто делят в доме. Чтобы получалось быстрее, на помощь приходят все женщины семьи. Самые маленькие выполняют функцию посыльных. Раскатывают тесто непосредственно возле тонира. Так называется печь, в которой готовят лаваш. Будущий хлеб проходит через несколько рук перед тем, как его опустят в жар. Главное, чтобы эти руки знали свое дело.
Бабушка Арпик уверяет: опыт приходит только со временем. Никто поначалу не может так ловко раскатывать лаваш.
Температура в тонире около 300 градусов. Лаваш выпекается примерно за полторы минуты. Достают его оттуда специальным крючком, но даже так можно обжечь руки. Расслабляемся, говорит бабушка Арпик, только когда весь хлеб выпечен.
За один заход женщины раскатывают и выпекают несколько сотен лавашей: себе на обед, родственникам и на продажу.
Лаваш выпекают на год вперед. Он месяцами хранится вот в таких стопках. Освежить и оживить этот хлеб можно простой водой.
Побрызгали на лаваш, немного подождали, и он снова мягкий и вкусный. За лавашом в село Гндеваз специально приезжают со всей Армении. Бабушке Арпик шлют заказы даже из России.
На этой кухне из лаваша делают старинный хукджин. В тонкий хлеб, как в мешочек, заворачивают тушеную баранину с приправами, а потом ставят в духовку. Эту форму придумали несколько веков назад путешественники: так выглядели багажные сумки, которые они перевозили на ослах. В Армении многие блюда носят такое же название, как посуда, в которой их готовят.
Ароматы здесь сведут с ума даже сытого человека. Подмастерья Юрия Асатряна уверяют: их шеф из овса конфетку сделает, недаром его кулинарные шедевры ценили советские олимпийские чемпионы, второй генсек ЦК КПСС Леонид Брежнев, и до сих пор ценят президенты разных стран. Повар знает тысячи рецептов. Говорит: возможно, когда-нибудь напишет собственную кулинарную книгу, пока же делиться секретами армянской кухни не готов. Говорит только, что все дело в зелени.
Юрий Асатрян, шеф-повар ресторана кавказской кухни: «Сушеная зелень разнае у нас: урц, нана, тархун, реган, хамен&hellip Разные сушеные специи, которые готовят для первых блюд, бозбаша (армянское национальное блюдо), скажем. Из баклажана, из помидор, из перца, капусты, винограда тоже, к каждому из них идет своя специя и зелень».
Вкуснейший кавказский шашлык, как его в Армении называют, хоровац - это произведение искусства, но, как говорит Юрий Асатрян, научиться правильно его готовить легко.
Юрий Асатрян, шеф-повар ресторана кавказской кухни: «Это свинина, бастурма делается, соль, зелень сушеная и перец...»
Дрова должны быть ароматными, а рука заботливой, тогда и шашлык станет шедевром, говорит кавказский шеф-повар. Неизменные атрибуты армянского стола - сыры, фрукты, различные виды мяса, сочная зелень большими пучками и настоящая минеральная вода. Кулинарные традиции библейской земли считаются одними из древнейших. Уже 2500 тысячи лет назад здесь знали, что такое брожение и умели печь хлеб. Многие блюда армянской кухни давно перекочевали в разные страны, но, как уверяют повара, гораздо вкуснее обедать на свежем воздухе, где минеральная вода течет прямо с гор, а гору Арарат можно назвать соседом по столу. Ксения Саргсян, Владимир Леванов
