? Продуктовая реальность. Серия 3 — Новости 7 канала, Красноярск
Конкурс «Елки-2»
Cпециальные репортажи 7 канала — в четверг в 19:00 и на сайте http://trk7.tilda.ws

Продуктовая реальность. Серия 3


Загрузка плеера
28.01.2015
945

Один из старейших красноярских ресторанов "Чемодан" объявил о своем закрытии, заведение работало больше 10 лет. Другие рестораторы объявляют о заморозке цен в меню, чтобы удержать клиентов. Как сказалось на ресторанном бизнесе введение эмбарго, и на какие уловки приходится идти владельцам заведений, чтобы удержать бизнес на плаву? На очереди следующая серия проекта Олеси Рожковой "Продуктовая реальность".

- Вот та самая форель, которая здесь представлена - местное производство. Вкусовые качества хорошие, но внешний вид оставляет желать лучшего.

И костей у нее больше, и жирность не та, и привкус другой. Зато назаровская форель намного дешевле заграничной. Семгу теперь возят с Фарерских островов, Чили и российского Мурманска. Но это не единственная пострадавшая позиция в меню.

Анатолий Ващенко, ресторатор: «Я думаю, мы стоим на пороге убрать импортную семгу из меню. Цена на нее такая… Мы боимся отпугнуть наших гостей. Привычная сырная тарелка трансформировалась во что-то банальное, лишенное изюминки».

Выход был найден – в этой сети ресторанов существенно обновилось меню. Добавили местного колорита.

- Пелядь идет туруханская, муксун, окунь в сухарях.

Правда, избежать повышения цен все равно не удалось. Ресторатор объясняет: всему виной – поставщики. Кто обоснованно, а кто на волне ожиданий подняли цены. В итоге наценка на блюда составила от 5 до 10%. Сдерживать ее помогают стратегические запасы, которые пришлось сделать. Кстати, сам Анатолий признался: ситуация на рынке отучила и его совершать бездумные покупки.

Анатолий Ващенко, ресторатор: «Люди стали обращать внимание на цену, раньше заказывали полный стол - первое, второе и компот; сейчас - первое и второе или одно блюдо».

Клиентов стало меньше, подтверждает другой ресторатор, Владимир Владимиров. И теперь заведениям, действительно, за них приходится бороться.

Владимир Владимиров, ресторатор: «Потери по наценке мы берем на себя, чтобы не потерять гостей, по некоторым заведениям мы даже опустили цены, увеличив выход, несмотря на подорожание продукции».

Увеличение порций и замороженные цены пока дают неплохой результат. В планах - смена формата одного из ресторанов. Чтобы компенсировать потери, приходится пересматривать графики и количество персонала. Самая расходная статья на сегодня для многих заведений - это алкоголь. Из-за колебания валют напитки существенно подорожали - больше, чем на 50%. Прибавьте к этому наценку в ресторанах, которая в два, а то и три раза превышает закупочную стоимость. Есть и перебои с поставками.

Тем же столовым приходится внедрять новинки. Например, вводить специальные меню для завтраков, обедов и ужинов. И расширять ассортимент десертов.

А теперь внимание предпринимателям: самыми рентабельными заведениями в кризис становятся именно столовые, говорят специалисты. Экономика экономикой, а обед по расписанию. Даже та же надбавка здесь составила всего несколько рублей.

Вера Поконова, управляющая сети столовых: «По первости красноярцы испытывали шок от положения на рынке, постепенно все стабилизируется, мы ничего не изменили, наоборот, расширяем, выходим на наших местных производителей, стараясь снизить цену».

По сравнению со столицей Сибирь находится в более выгодном положении. В Москве ресторанный бизнес становится все убыточнее. Арендная плата растет, она, кстати, считается в долларах, а покупательская способность неизбежно падает. В Красноярске пока закрылась новосибирская сеть столовых, несколько ресторанов.

А в следующей серии расскажу, какую поддержку оказывает власть местным производителям, и на какие уловки с запрещенной продукцией идут поставщики.

Олеся Рожкова, Дмитрий Гаврилко, Дмитрий Комаров, Евгений Шестаков

Возврат к списку


Календарь


Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

Показать


Есть новость?

Отправьте ВКонтакте
© 2010—2016, 7 канал Красноярск г. Красноярск, ул. Баумана, 22, тел.: (391) 258-11-30, 2-900-333
Копирование информации — только со ссылкой на «7 канал Красноярск». Для сайтов — только с активной гиперссылкой на страницу новости на сайте www.trk7.ru.
Мы удалим или исправим ваш комментарий, если вы нарушаете российские законы или необоснованно переходите на личности.

Разработано в ООО «Скрит»